Super Clóvis

Nem todos tem a sorte de ter um Clóvis por perto quando se trata de "socorro" em informática.

Mas também Clóvis se manifesta em outras áreas como colega maravilhoso que é.Sempre disponível para todos, sorridente logo se apressa quando é chamado, e olha que é chamado por todos os lados, o tempo todo. Mas lá está ele sempre prestativo.

Clóvis encanta e honra onde se faz presente.

Na figura maravilhosa do Clóvis, que representa tão bem o local em que trabalho, estendo um abraço a todos meus colegas, queridos e maravilhosos também, desejando um feliz Natal e um Ano Novo muuiiito bom.

Pães para o Natal

Estou aqui pensando nos pães que preciso fazer para brindar alguns amigos no Natal.

Gosto muito dos pães simples, branquinhos e só agua e sal. Mas sei que os ideais são com farinhas integrais beneficiados com grãos e sementes variadas.

Esses são os que eu presenteio.

São tantos, haja tempo.

Bolinhos de chuva

Segunda-feira com chuva, nada melhor do que na mesa do café da tarde, além de pães e um bom café, seja servido também bolinhos de chuva.

Aqui uma receita bem simples e boa.

550 gr de farinha de trigo
2 ovos
1 pct de fermento
1 colher de óleo
pitada de sal
5 colheres de açúcar
leite para dar consistência
canela e açúcar para polvilhar

Misture tudo e vá acrescentando o leite, a massa deve ficar quase líquida.
Utilizando uma colher com a massa vá fritando em óleo.
Escorra em papel toalha e passe cada bolinho em canela e açúcar.

Petit Gateau

Ontem arrisquei fazer um Petit Gateau , modalidade de bolo sempre descartada por mim.
Ficou perfeito. Depois de pronto e já morno cortei em quadradinhos , fiz uma embalagem bem bonita e levei para o meu neto Fernando que me disse que adora.
Nunca havia feito, até porque nunca tive intenção em fazer bolos de chocolate gordurosos e enjoativos.
Tive que degustar para aprovar ou não, e admito que ficou muito bom. Fica pelo espírito natalino.
Hoje voltarei para os meus pães orgânicos, saudáveis e permitidos.

La Fiorentina

Ontem `a noite teve a inauguração, no bairro Tristeza, da pizzeria La Fiorentina, foi um sucesso, tinha até tapete vermelho para recepcionar os convidados.
Os pratos adotaram nomes de personalidades representativas do Estado, e o melhor, elas estavam lá. Eram artistas, escritores, esportistas e nós, é claro.
As bandejas , com mini pizzas passavam sendo anunciadas pelo nome, ou seja , de um dos homenageados.
Enquanto conversávamos, Beto, Dorinha, Chris, Telê e tantos amigos, saboreávamos as pizzas, " Marta Medeiros"," Paulo Odone", "Ingrid Liberato", "Diane Santos, "Fernando Carvalho" e outras, eram " tantos" e tantas , não deu para provar todas.

Outro dia com mais vagar provarei outras.

Valeu, parabéns.

Ferro e ácido fólico

Por determinação do governo, desde 2002, toda farinha comercializada no Brasil recebe doses extras de ferro e ácido fólico.
O ferro ajuda o organismo a sintetizar a hemoglobina, uma proteína que carrega o oxigênio nos glóbulos vermelhos no sangue.
O ácido fólico é uma vitamina que faz parte do complexo B é é fundamental para evitar malformações fetais.
Portanto todo os alimentos preparados com estes produtos são mais saudáveis, já nascem enriquecidos

Na Santa Ceia o pão era integral

Fora a fé que é um dogma,( se tem ou não, não há questionamentos), todos os quadros pintados pelos maiores artistas da história retratam a Santa Ceia de Cristo apenas servindo pão e vinho.

Obviamente que deviam também se alimentar de frutas e carnes, mas o símbolo de alimento sagrado, no caso representando a carne de Cristo, foi , é , e sempre será o Pão.

O trigo tem a mesma idade da civilização , ele nasceu com o homem e somente através dele sucumbirá.

Os primeiros pães eram, obviamente, 100% integrais.

Aos poucos o homem foi refinando o grão do trigo até que chegou quase a um pó branco, se vangloriando dessa proeza através da tecnologia. Esse trigo é denominado Tipo 1 , ou seja ,com selo de qualidade.

Hoje, a ciência , através da medicina nutricional, reconhece o valor nutricional dos integrais e condena , sob o ponto de vista da saúde, todos os refinados.

Começa então uma guerra saudável nos corredores do mercado e nos rótulos dos cereais, informando a existência de integrais naquele produto, muito embora não informem a quantidade ou o percentual por quilo.

Para obter benefício o ideal é que cada fatia de pão contenha dois grãos de fibras.

O ideal é ter no pão de 50% a 85% de grãos integrais como aveia, trigo, linho, centeio e linhaça.

Admirando hoje (2010)os grandes mestres que pintaram `a óleo em telas ou à fresco em paredes , obras gigantes como a Santa Ceia de Cristo, posso observar o quanto estavam atuaisl (nàquela época) em suas representações proféticas do pão integral sobre à mesa , (simbolicamente como a carne de Cristo) como presente e sabedoria para a posteridade .

Pãezinhos do Bistrô

Enquanto leio os jornais do dia comodamente sentada,mas já servida do meu café especial adquirido em londrina, no Paraná, já estou me organizando para o sábado, dia de dedicação mais acentuada á culinária no meu bistrô.

Usarei uma receita deliciosa de pãezinhos que sirvo acompanhados de um café de ótima qualidade ou se alguem chegar e desejar uma taça de vinho também é uma boa pedida .

Pãezinhos com tomates secos

100gr de margarina derretida
225 gr de farinha de trigo
1/2 colher de chá de sal
1 saquinho de fermento seco
3 col de sopa de leite morno
2 ovos batidos
50gr de tomates secos picados

Misture todos os ingredientes menos os tomates.
Deixe a massa descansar e crescer até dobrar de tamanho.
Amasse 3 minutos e junte os tomates sempre polvilhando pois os tomates são gordurosos.
Divida a massa em 8 bolas e coloque no tabuleiro e deixe crescer por 30 minutos.
Pincele os pães com leite e leve ao forno previamente aquecido.
O tempo de duração deve ser mais ou menos de 10 a 15 minutos.

Caminho de volta, enfim no Bistrô/

Viajei, é bom sair, mas é muito bom voltar.
A viajem serviu para refletir sobre a viabilidade de reformar minha cozinha. Queria um espaço mais padaria, mais cafeteria, menos cozinha, ou seja um Bistrô. Um lugar encantador, adaptado para fazer meus pães, perfeito para minha cafeteria e mágico para as refeições.Mas também um local para ler os livros de receitas e os jornais do dia. Um espaço adorável , é difícil me afastar dele.
Amanhã eu conto mais.

Outras padarias

No Brasil padaria é sinônimo de diversidade. Lugar onde tudo se encontra.

O chamariz é o pão, mas foi-se o tempo que a visita era só para comprar pão. Esses estabelecimentos se transformaram em verdadeiros centros gastronômicos, com serviços de refeições, buffets de sopas, pizzas, café colonial e outras opções e mais o café.

As padarias de Buenos Aires, muitas ainda conservam aquela classe antiga de que padaria vende pães. e ainda se dedicam aos pães artesanais, escolhidos um a um, por sua diversidade.

São verdadeiras butiques de pães, os mais variados e exóticos possíveis. São lugares apenas para comprar e degustar , se assim o desejar.

Bem, esta semana que começa hoje, será meu destino gastronômico.

Que Buenos Aires me aguarde de braços abertos ,como sempre.

Dieta Mediterrânea (DM)

O médico Carlo Cannella, nutrólogo, professor de Ciências da Alimentação da Universidade de Roma e presidente do Instituto nazionale di Ricerca per gli Alimenti, afirma que a DM evoluiu .

Agora ela não é mais considerada apenas um plano alimentar equilibrado. É ,antes, uma proposta de estilo de vida saudável que estimula a estar atento ao que se come, à necessidade de fazer exercícios e ao maior consumo de água, bem como à escolha consciente de produtos sazonais e regionais.

O convívio social também foi integrado ao esquema e todos esses elementos formam uma espécie de suporte da nova pirâmide alimentar. A prática de todas atitudes é que garante a boa saúde.

As estrelas do cardápio;Frutas e verduras, azeite extravirgem, vinho e cerveja, alho, peixes e crustáceos, batatas e pães.

Cannella diz: " Se seguirmos esses conselhos, podemos nos sentar à mesa com tranquilidade e ver na comida um amigo que nos ajuda a viver melhor."

É integral ou não?

Na última década os pães integrais invadiram as prateleiras do supermercados no Brasil.
Desde então o apelo pelos benefícios que os integrais oferecem à saúde é constante. Mas apesar disso não há lei que estabeleça que os rótulos informem quanto de farinha integral realmente contém no produto.
Existem rótulos que chegam a informar "100 %" integral, no entanto se sabe que há uma parcela do trigo refinado. Não se sabe quanto, aí está o problema.
Diante da ausência de parâmetros para o setor, o Ministério Público abriu inquérito para investigar a quantidade de ingredientes integrais nos pães industrializados.
O objetivo é fazer um acordo com as empresas para que divulguem, no mínimo, qual a quantidade de grãos integrais adicionadas ao produto.

Salve, salve meus pães caseirinhos feitos como devem ser, com os melhores produtos , nas quantidades ideais....ah, se é que os produtos que eu compro pensando serem bons, realmente são.

Brunch

Do inglês brunch é uma refeição que começa no café da manhã e termina no almoço.
Então a palavra brunch é a combinação de Breakfast mais lunch.

São receitas que variam do café com leite , grande variedade de pães, manteiga , patês e pratos mais elaborados, como salmão e outras maravilhas.

O brunch faz muito sucesso nos Estados Unidos. No Brasil temos visto mais em hotéis, principalmente em finais de semana. São mais caros que um desjejum porque oferecem mais variedades de comidas e bebidas , como vinhos e taças de espumante.

Para o cardápio vale quase tudo, o brunch é um café da manhã estendido. Portanto inclui tudo que sua imaginação alcançar. Só não convém pratos muito pesados.

O objetivo é beliscar. O brunch é para curtir amigos, sem preocupação . Pode e até deve ser servido em pé, mas obviamente, que se pode degustar confortavelmente sentado.A idéia é uma mesa farta e as pessoas se servirem livremente .

Na mesa também deve ter variedade de docinhos, frutas e chocolates, e o bom cafezinho e chás para finalizar.

Desjejum

Café com leite e pão com manteiga . Nada melhor do que este desjejum.

Não dá para imaginar o dia começando sem passar por este pequeno ritual matutino.

O café tem que ser quente, passado na hora, o leite fresco, o pão novinho com uma camada fininha de manteiga ou geleia . Pode acompanhar um copo de suco de laranja ou ainda um punhado de castanhas.
O ideal é que esta refeição seja feita de forma descansada, de preferência sentado frente á mesa
Essa primeira refeição que dá energia para nossas tarefas rotineiras, de certa forma define quem somos.
Para completar este momento e arrematar o desjejum, bom é tomar ainda um cafezinho, para contribuir com a energia para o despertar.

E aí, bom trabalho para você..

A valorização dos integrais

Na era medieval o pão branco era dedicado ao Clero e à Nobreza, ao povo cabia os pães pretos com cereais de menor valor comercial em relação ao trigo, como a cevada.

Hoje se inverteu este contexto.

Na busca por uma alimentação mais equilibrada, o homem descobriu o valor nutricional dos alimentos integrais.

Hoje estamos valorizando o pão integral.

No momento que há consumo, as empresas se adaptam rapidamente para cobrir essa demanda.

As farinhas integrais estão ganhando mercado e várias empresas já investem na fabricação das chamadas farinhas rústicas, resgatando assim uma moagem antiga, do século passado, ao aproveitar 100% do grão.

Muitos trocaram até o processo com cilindro para a moagem com pedra , tal a concorrência no mercado.

E o pão vira comida

Aqui vai uma receita de Vatapá para o fim de semana, aproveitando nosso pão.

400g de pão dormido; 100g de bacalhau cozido e desfiado; 300g de cebola ralada; 200ml de azeite- de- dendê; 40g de camarões secos inteiros;100g de camarões secos moídos; 60g de castanha de caju moída; meia colher de chá de gengibre ralado; 60g de amendoím; 200ml de leite de coco; caldo de peixe; sal a gosto.
Preparo: molhe o pão com água, em seguida esprema bem e passe na peneira. Coloque o leite de coco na "pasta "formada pelo pão umedecido. Reserve este creme. Refogue a cebola e os camarões secos inteiros no azeite -de-dendê, acrescentando a castanha , o amendoím, os camarões secos moídos, o creme do pão, o caldo do peixe, o gengibre e o bacalhau. Coloque para cozinhar, mexendo sempre. Retire guando estiver com a consistência pastosa e soltando da panela.
(Esta receita é do livro "A culinária baiana no restaurante do Senac Pelourinho".)

"Regras da comida"

É o título do Best-Seller que foi lançado nos Estados Unidos,e que ainda não chegou no Brasil.
O autor, Michael Pollan, não é nutricionista, nem cientista, e sim Jornalista, mas tornou-se uma autoridade em alimentação pelos seus estudos e observações pelo mundo afora.
A polêmica que ele almeja introduzir nas rodas de estudiosos da alimentação humana, é justamente mostrar que a industrialização está pondo em perigo nosso poder de escolha dos alimentos. Segundo ele" comer está ficando complicado".
No livro ele dá 64 dicas ou regras de observações que temos que ter antes de comprar e comer algum alimento. Ele utiliza muito a sabedoria popular, ou aquela da vovó.
Ele recomenda ;"comer comida e fugir do que ele chama de substâncias comestíveis com aparência de comida".
Diz ele;"não coma nada que sua avó não reconheceria como comida".
Outra;" só coma alimentos que acabarão apodrecendo".
E essa;" não é comida se chega pela janela do carro".
Ainda; "pão muito branco mais rápido para o caixão".
Que tal essa; "não é comida se tem o mesmo nome em todos os lugares".

E por aí vai, e para terminar,uma última dica do autor;" coma todas as besteiras que quizer, desde que você mesma as prepare". Ele faz uma referência as batatas fritas, primeiro compre, depois descasque, corte em tiras, coloque o óleo (a quantidade já vai assustar você),depois frite-as e coma.
Uma observação, esse livro eu só tomei conhecimento dele há pouco, mas tenho uma colega que já fala disso há muito mais tempo, se bem me lembro quando um dia eu lhe presenteei com um pão caseiro ,ela alí já observou que era um pão de "verdade" e que eu estava resgatando uma época em que os alimentos eram preparados em casa.
Valeu Jelena.

"Comida de verdade"

Tenho uma colega, a Jelena, que volta e meia, questiona alguns tipos de alimentos como se eles não fossem verdadeiros. Diz ela que já está difícil para uma criança se alimentar com comida de verdade.

Se explica , tendo em vista que quase todos os alimentos estão industrializados hoje em dia , desde o leite até a sopinha, fora as massinhas e os sucos. As comidas duram meses nas embalagens, e depois de abertas mais um bom tempo no refrigerador. Os conservantes potentes, recheados de sal, para dar conta dessa longa validade. O aroma e o sabor dos alimentos, todos artificialmente produzidos.As verduras e as frutas há muito já entraram nessa engrenagem.

Mesmo que as mães tivessem tempo para preparar a comida das crianças, elas ainda assim continuariam sendo reféns dos alimentos que estão à disposição nos supermercados.

Acho, que minha colega tem razão, está difícil encontrar uma comida de verdade.

Vou pensar nisso enquanto faço um pão caseiro de verdade, ou pelo jeito, quase de verdade.

A história conta...e eu aprendo

No mundo clássico, na Grécia, o pão era um dos maiores símbolos de cultura, ao lado do vinho e do azeite de oliva. Em grego, comedor de pão significa homem, fazendo da comida a grande marca da civilização. Aqueles que não comiam pão, nem vinho e azeite, eram identificados pelos gregos como selvagem e bárbaros. Os romanos também tinham o pão como comida símbolo, com o mesmo sentido de civilidade. Em tempo de guerra os centuriões romanos comiam cerca de um kilo de pão por dia ,era uma dieta para dar sustentabilidade.

Mais tarde já na Idade Média a carne substitui o pão.Essa era a nova marca do guerreiro,mais próximo do caçador do que do agricultor.

Ao longo da história vão se agregando à alimentação, frutas, legumes, e outros, dando o perfil a nossa hoje dieta alimentar.O fato é tem lugar para todos os alimentos na nossa mesa , a escolha dos melhores é que é pessoal.

As dietas de emagrecimento fizeram com que o pão, o arroz, o feijão, as gorduras, e outros, se tornassem vilões desses regimes. Hoje, conscientemente, com informações científicas,sabemos que todos os alimentos tem sua importãncia, desde que saibamos harmonizar e equilibrar seu consumo.

Hoje eu tenho consciência de que o corpo necessita,basicamente, para ter boa saúde e disposição, de cereais, de óleos vegetais , de peixes magros , legumes e frutas.

Para beber, nada melhor que a àgua, depois chás e café.

Pão sovado

Ainda consigo uma receita do pão sovado que eu comia na casa da minha VóMaria.

O pão sovado ,para o café da tarde, vinha de uma padaria próxima, na José do Patrocínio, e era maravilhoso. Confesso que nunca mais comi esse pão em nenhum lugar.

Era um pão de meio kilo, vinha embrulhado em papel com as bordas enroscadas.Era macio , clarinho por fora e branquinho por dentro. Minha vó me conquistava com esse pão, ela sabia que eu iria correndo tomar o café da tarde com ela.

Esse pão ficou na minha memória infantil como uma das boas lembranças.

Fornos

Os primeiros fornos públicos foram criados pelos gregos, bem como as primeiras associações de padeiros, estabelecendo regras e regulamentos para o trabalho noturno dos fornos.

Os romanos conservaram a noção de forno público e, na época de Augusto, a capital italiana contava com mais 400 fornos.

A queda do Império Romano, as numerosas invasões bárbaras , as violências e os saques provocaram a diminuição das culturas, pelo que o consumo do pão se reduziu consideravelmente no regime alimentar das classes mais pobres. Foi então substituído por uma alimentação mais pesada, capaz de dar uma sensação de saciedade, nomeamdo as sopas e as papas compostas por outros alimentos .

Durante a Idade Média, os moinhos e os fornos, que na época dos romanos pertenciam ao Estado e eram portanto públicos, passaram a ser, depois do desmoramento do Império e da fragmentação dos territórios, propriedade exclusiva dos senhores feudais.

Com o surgimento das comunas livres na Itália, a retoma econômica e cultural em geral, assim como a expansão do comércio em toda a Europa, a figura do padeiro ressurgiu , bem como os fornos , e as corporações artesanais afirmaram-se.

Pão e os significados simbólicos

Ao pão são atribuidos numerosos significados simbólicos e místicos.

A história da fé e do pão tiveram uma evolução paralela.

O Antigo Testamento confirma historicamente a difusão da produção de farinha e a importância do pão para os povos do Médio Oriente. No entanto também se evoca a dureza do trabalho no campo, apresentando o pão como o fruto do esforço do homem:.".comerás o teu pão com o suor do teu rosto... até que voltes `a terra pois foi dela que saíste..."

As origens do pão perdem-se na memória da história da humanidade e a invenção da escrita é posterior.

É na religião católica que os seus valores tem mais peso.

A hóstia é considerada como o pão e a eucaristia representa a encarnação da figura de Cristo.

O pão de Neruda

"Pão,com farinha,
água e fogo cresces.
Espesso e leve,
estendido e redondo,
lembras o ventre da mãe,
germinação terrestre do equinócio.
Pão,
que fácil e profundo és:
no tabuleiro da padaria,
estendes-te , alinhado
como utensílios, pratos
ou papéis,
e de repente,
a vaga da vida,
a junção do germe
e do fogo,
e cresces, cresces
subitamente
com cintura, boca, seios,
colina de terra,vida,
o calor aumenta, a plenitude
e o vento da fecundidade inundam-te
e então
a tua cor de ouro fixa-se,
e guando os teus pequenos ventres são fecundados
a cicatriz morena
deixou a sua queimadura
sobre os teus hemisférios dourados.
Agora, intacto, és o trabalho do homem,
milagre renovado,
vontade da vida...."

O popular Hipócrates

O pão é o alimento mais conhecido no mundo inteiro.
É importante sublinhar que o pão está voltando a nossa mesa reabilitado.
As ideias falsas e preconcebidas de que o pão engordava fizeram com que o consumo tenha vindo a diminuir até chegar estatisticamente a 200gr. por pessoa. A falta de informações nutricionais sobre os carboidratos foram em grande parte responsáveis por esse equívoco.
Hoje, a pirâmide alimentar como fonte primordial , o acesso às informações sobre a saúde, o exercício físico como prática habitual, colocaram acertadamente os carboidratos como fonte de energia, fornecendo 50% das calorias necessárias a uma dieta equilibrada e assim abandonando definitivamente o papel equivocado de vilão das dietas.

Aos que apesar de tudo ainda não acreditam e recusam o pão, este alimento essencial ,respondemos com Hipócrates: "O que faz engordar é o consumo excessivo de um alimento e a ingestão de uma quantidade de calorias superior às necessidades diárias de um indivíduo".

E aí , vai depender de cada um, é só reciocinar.

Embalagem

Um dos momentos preciosos dos pães caseiros é o da embalagem.
Já pronto o pão, descansado e esfriado na grelha,chega o momento de embalar para o seu destino, filhos e amigos.
Geralmente faço de dois a três pães na mesma manhã. Preparo as etiquetas com as devidas informações, tipo ;"branco orgânico, com gergelin, a data e etc".
Já frio o pão, envolvo em filme aderente,e depois coloco em um saco de plástico ou papel com a etiqueta adesiva fechando a embalagem.
Aí, aguardo ,carinhosamente, o momento da entrega.
A partir daí, é tudo com eles.

Oi, eu gostaria de saber se estava bom/.

Origem de ditados

"Receber o pão de cada dia".

Este ditado surgiu por volta de 3000 a. C. no Egito ,faz referência ao pagamento que o trabalhador rural recebia pelos seu serviços. O pagamento era de três pães e duas canecas de cerveja por dia.

"Pão e circo".

Na Roma antiga, o pão era objeto de desejo dos pobres, pois como estes não tinham fornos, o pão só era produzido nas casas aristocráticas no Império, por padeiros gregos. Á partir do século III, Roma começou a expandir seus domínios, e precisava ter domínio sobre a plebe faminta. A solução encontrada pelos imperadores para manter a ordem foi oferecer pão e lazer, com espetáculos ao ar livre a que chamavam de circo. Esta política ficou conhecida como "pão e circo".

Primeiros livros no Brasil

Livro em geral era artigo de luxo no século XIX aqui no Brasil.
Foi somente em 1808 com a instalação da Imprensa Régia por D. João VI, que os livros começam a ser impressos no Brasil, inclusive os de culinária.
O primeiro livro de cozinha escrito e publicado no Brasil é o "O Cozinheiro Imperial", datado de 1840. O estilo segue os moldes portugueses, com muitas receitas tradicionais lusas e de influência francesa, mas o importante é que já dava ênfase para a nossa cozinha tradicional.
Foi tanto o sucesso deste livro que foi reeditado várias vezes com atualizações.
Este livro se tornou um marco entre os livros de culinária brasileiro.
Décadas mais tarde surge o "Dicionário do Doceiro Brasileiro" de Antônio José de Souza Rego.
Outro importante livro é o "Cozinheiro Nacional", por volta de 1890, sobre o autor, cogita-se o nome Paulo Salles.
Após este período os livros começam a ter mais facilidade de edição tendo em vista a grande procura por eles.

Normas do azeite de oliva

Na União Européia, desde 2003 estão em vigor novas normas de comercialização do azeite de oliva, editadas com o objetivo de uniformizar os procedimentos usados pelos olivicultores e exportadores de todos os países-membros. No que diz respeito `rotulagem, tais normas determinam que:
O termo azeite de oliva extra virgem, somente pode ser usada no caso de azeite de oliva de categoria superior e de baixíssima acidez, obtido diretamente das azeitonas por meio de processos mecânicos;
O termo azeite de oliva virgem, seja usado somente para azeites de oliva obtidos diretamente de azeitonas por meio de processos mecânicos;
Seja usada a designação azeite de oliva, sem qualquer outra qualificação, para os azeites provenientes de uma mistura composta exclusivamente por azeites de oliva que passaram por processo de refinação e azeites obtidos diretamente de azeitonas.
A designação óleo de bagaço de oliva ( vedada a palavra azeite) seja usada para o produto que consistir na mistura do óleo refinado obtido do bagaço da azeitona, depois da extração do azeite de oliva, com azeites obtidos diretamente das azeitonas, não sendo permitido usá-las se também houver na mistura óleos de outra procedência.
A expressão primeira extração a frio, somente pode ser usada quando o azeite virgem ou extra virgem tiver sido obtido a menos de 27ºC, da primeira prensagem, hidráulica ou manual, de pasta de azeitonas resultante da moagem tradicional ( com mós de pedra) à qual não foi adicionada água;
A expressão primeira extração seja usada quando o azeite foi obtido da primeira prensagem com adição de água fervente à pasta de azeitonas, para aumentar-lhe o rendimento.
As qualidades organolépticas só podem aparecer no rótulo no caso do azeite extra virgem e virgem, sendo obrigatório utilizar os termos das normas oficiais a respeito.
O nível de acidez somente pode figurar no rótulo se for acompanhado do teor de peróxidos e ceras e dos dados espectrofotométricos, visto que o teor de acidez, por si só, não garante ao consumidor a qualidade do produto.
A designação de origem nacional somente pode ser usada guando o azeite for proveniente de azeitonas do próprio país indicado.O mesmo vale para as regiões do país.
O rótulo pode,ainda, indicar se o azeite é filtrado ou não, bem como informar a data de fabricação.
Sempre verificar a data de fabricação, que deve sempre ser consumido nos primeiros doze meses, já que o produto não melhora com o tempo, podendo inclusive deteriorar com o tempo.
Ontem,eu, Paula e Carlos Fernando, estivemos no Mercado Público, na banca 38 ,onde comprei um azeite espanhol,extra virgem com 0,3 de acidez, marca Pata Negra.
Muito bom, já em casa , saboreamos sem pressa o azeite , regado em pedacinhos de pães caseiros.
É muito bom ir ao Mercado Público num sábado à tarde. Adorei este programa.

Média

"Seu garçom faça o favor
de me trazer depressa
Uma boa média que não seja requentada
um pão bem quente com manteiga à beça,
um guardanapo,um copo dágua bem gelado
Fecha a porta da direita
com muito cuidado
Que eu não estou disposto
A ficar exposto ao sol
Pergunte ao freguês do lado
Qual foi o resultado do futebol..."

E por aí vai esta magnifíca letra de um samba do Noel Rosa, onde descreve um pedido de um café da manhã ,em uma padaria ou cafeteria.
Entre os muitos e diferentes rituais do café da manhã, certamente um é a síntese do hábito urbano brasileiro, è a média, uma composição de café-com-leite e pão lambuzado de manteiga.Se servido no boteco ou padaria, pode-se escolher um pão saído na hora, quentinho. O café e o leite serão servidos no copo de vidro ou então em grossa xícara de louça branca.

Especiarias preciosas

As quatro grandes especiarias, no século XV, eram a pimenta-do-reino, cravo, canela e noz moscada.Essas tinham as mais altas cotações no mercado.Eram moedas de trocas, dotes, heranças, reservas de capital , divisas de um reino.Pagavam serviços, dívidas, acordos e obrigações religiosas.Hoje estes temperos quase banais e corriqueiros para nós valiam e tinham um imenso valor.
Sem esses temperos a comida apodrecia, as carnes não resistiam à estocagem de inverno,guando o gado era abatido para não sucumbir no inverno,guando as pragas e mofo se multiplicavam. O mais poderoso conservante era uma mistura de sal, vinagre, grãos de cominho, coentro e pimenta.O cravo, a canela e o gengibre também compunham fórmulas de conservação.As propriedades picantes dos temperos protegiam os alimentos e disfarçavam os sabores "azedos" guando começavam a se deteriorar.
Se já era uma preciosidade, foi se tornando a especiaria mais cara atualmente.
Hoje esses temperos fazem parte na nossa gastronomia repleta de novidades. O nosso pão também se beneficia desses temperos para dar-lhe mais sabor e originalidade.

A composição da farinha

O amido é o principal elemento da farinha. No estado natural, ele se encontra dentro do endosperma. A farinha é o endosperma em forma de pó, cujos grânulos podem variar de tamanho ,entre 11 e 41 milésimos de milímetros de diâmetro. O amido não é solúvel nem em água fria, nem em álcool. Mas se for adicionado à água aquecida entre 55ºC e 70º C, seus grãos irão se romper e passarão a ser solúveis, e nessa faixa de temperatura esses pequenos grãos se aglutinam, formando uma espécie de gel. Os grãos de amido intactos podem absorver a metade de seu peso na água, enquanto aqueles danificados podem absorver o dobro do seu peso.
O glútem é composto por 80% de proteínas, 7% de lipídios, 5% de carboidratos e 8% de água. O glúten não é encontrado diretamente no grão de trigo. No seu estado natural, dentro do endosperma do grão, são encontradas duas proteínas, a gliadina e a glutenina,as quais, dep de entrarem em contato com a água e sofrerem ação mecânica por amassamento, combinam-se, formando assim o glúten.

O pão dos outros

O pão é o elemento principal de nossa dieta desde há milhares de anos e quase todos os países possuem um tipo especial de pão conhecido: os franceses tem as baguettes, os mexicanos, as tortillas, os italianos , o focaccia, os alemães, o pão de centeio, os americanos , o pão de milho, os habitantes do Punjab, os naans, e assim por diante.
Apesar do pão de forma, fatiado, já ter entrado no cenário Ocidental,globalizando a forma e o sabor, ainda existem países que valorizam muito a instituição do pão artesanal.Na França o fabrico do pão ainda é tratado com reverência.
O pão é tão versátil que pode se constituir na principal refeição.Alimento de valor nutritivo, o pão fornece proteína, cálcio, ferro, tianina ( vitamina B1) e niacina.

Pão árabe ou pão pitta

Esse pão é redondo, plano, apesar de ser feito com fermento. É um pão tradicional da cozinha do Oriente Médio e do Mediterrâneo. Para os ocidentais, é o pão que, na Arábia Saudita, se chama Khubz. Sua história remonta à Antiguidade, quando os pães eram achatados e feitos sem fermento, não necessitando de utensílios e nem de forno para sua cocção. O pão pitta foi levado para o sul da Itália, onde influenciou a origem da pizza, a qual, apesar dos diferentes adereços e queijos, continua essenialmente um pão achatado.
Receita:
1- Fazer uma coroa com a farinha(1 kg) e colocar o fermento (0,030 kg) ,bem separado do sal(0,025 kg). Despejar toda a agua (0,600 kg) no centro.
2- Unir os ingredientes com um raspador de plástico.
3- Sovar a massa.
4- Verter o azeite de oliva (0,040 kg) sobre a massa.
5- Incorporar o azeite na massa pressionando com os dedos.
6- Continuar amassando até que a temperatura da massa fique entre 24ºC e 27ºC.
7- Bolear e colocar num recipiente levemente enfarinhado, cobrir com filme plástico e deixar crescer até que duplique de tamanho.
8-Retirar a massa do recipiente e colocar sobre a mesa, cortar em pedaços de 80gr cada.Fazer bolinhas.Cobrir com pano e deixar descansar por 15 minutos.
9-Abrir cada bolinha com um rolo, formando um disco.
10- Passar os discos para o forno aquecido a 230ºC.
11-Esperar que o pão fique inflado para ser retirado do forno.
Dica: ao retirar do forno os pães, colocá-los dentro de uma cesta de vime e cobrir com um pano limpo para que mantenham a umidade

Panificação em alta

A panificação está entre os maiores segmentos da indústria brasileira. Dados da Abip revelam que milhares de pequenas e microempresas espalhadas por todo o país geram cerca de 700 mil empregos diretos e 1,5 milhão de empregos indiretos e que, no ano passado, o setor de panificação brasileiro registrou crescimento de 12,61%.

Adoçantes artificiais

Esses adoçantes são essencialmente isentos de caloria energética, amplamente utilizados em dietas hipocalóricas, mas com uso restrito na culinária. Se comparados à sacarose, adoçam, mas na panificação produziriam deficiências na caramelização de crostas, no amaciamento da massa e nas propriedades de retenção de umidade.A sacarina e o aspartame talvez sejam os mais conhecidos no mercado.A sacarina suporta calor de maneira estável(permite cocção) e seu poder de adoçar é duzentas a trezentas vezes maior do que a sacarose ou o açúcar comum. Foi descoberta acidentalmente no século XIX. A estévia é uma pequena planta nativa do Brasil e do Paraguai, sendo cerca de trinta vezes mais doce que o açúcar doméstico, e seu extrato, até trezentas vezes.A estévia não é adoçante artificial, é sim adoçante não calórico, e embora seja mais doce que o açúcar não é considerado como açúcar.
Os produtos fermentados com estévia não caramelizam, apresentando-se opacos e com mudanças essenciais de textura, sabor e aparência no produto final. Assim , a estévia pode ser utilizada na fabricação de massas apenas como adoçante, uma vez que, a altas temperaturas, não perde seu poder adocicante, como a maioria dos adoçantes artificiais.

Principais fontes de açúcar

O primeiro adoçante conhecido pela humanidade foi o mel.O mundo ocidental conheceu o açúcar no século IX, com as conquistas ibéricas.O açúcar do mundo contemporâneo é encontrado facilmente,apresenta-se de várias formas e com multiplicidade de recursos. O açúcar de mesa, de uso comum, é conhecido como sacarose, e prevém da cana-de-açúcar ou da beterraba. Outras formas de açucar são a dextrose, (uva e milho),a frutose ou levulose (frutas), a lactose (leite) e a maltose (malte).
Todos os tipos de açúcar encontrados no mercado foram processados de alguma maneira. O açúcar branco contém açúcar purificado, apenas sacarose pura. Não contém conservantes ou aditivos de qualquer espécie.O que varia são os tamanhos dos grânulos ou cristais aos quais a sacarose é reduzida. Quanto menores os cristais, mais rápida a dissolução do açúcar na mistura.O açúcar marrom ou mascavo difere do açúcar por ser preparado com adição do melado O açúcar demerara, popular na Europa é o açúcar mascavo claro e com cristais grandes, levemente grudentos.

Prepare o bolso em setembro

Preços de pães e massas disparam com efeito russo.
O Presidente do Sindicato da Industria do Trigo no Estado, Gerson Pretto, estima que, em breve, o preço da farinha deve alcançar alta de 20%. Como a farinha tem o maior peso no custo de massa e pães, esses produtos devem ter aumentos proporcionais ao peso da matéria-prima em sua fabricação.O Brasil depende entre 50% e 70% da importação, conforme o desempenho da colheita nacional.Então esse poderá ser o 1º aumento de uma série até o final do ano.O motivo desse aumento deve-se á seca e incêndios na Rússia provocando redução na oferta mundial de trigo e forçando a alta nas cotações.Agora é aguardar a colheita nacional.

Um francês bem brasileiro

Sabe aquele perfume impagável de pão francês saindo do forno? E se ele pudesse tomar conta de sua casa sempre que você quisesse ?
Aqui uma receita fácil.
Ingredientes:500 gr farinha de trigo, 10 gr de sal, 10 gr açúcar, 10 gr gordura, 40 gr fermento, 300 ml de água.
Numa superfície plana e lisa colocar a farinha, o sal e o açúcar. Adicionar a gordura e aos pucos acrescentar a água. Sovar bastante. A massa deve ficar mole. Acrescentar o fermento esfarelado. Sovar a massa até que fique lisa e então esticar. Descansar até dobrar o volume. Separar pedaços de 50 gr de massa e enrolar. Colocar com a dobra para baixo em uma forma untada. Descansar até dobrar o volume. Quando tiver dobrado de tamanho, fazer um corte com faca na parte de cima. Levar para assar em forno a 200 ºC até dourar. Sensacional.

Máquina de fazer pão

Se gostas de comer um pão quentinho feito na hora, e na hora escolhida por ti, adquira uma máquina de fazer pão. Não entenderás como viveu até aqui sem ela.A satisfação que dá o crescimento do pão só é comparável com a emoção de servir àquele que amamos.
Aqui algumas dicas de preparo.
A confecção do pão é uma ciência exata, as medidas dos ingredientes precisam ser nas proporções certas. É importante que a ordem dos ingredientes seja respeitada.
O fermento não pode entrar em contato com a agua, por isso respeite as instruções do uso.
Os ingredientes quando estiveram sendo mexidos pela máquina devem, ao final, depois de unidos ,parecer uma bola elástica. Portanto ao longo desse módulo, é possível administrar colocando um pouco de água ou farinha para dar a consistência perfeita. Se algum dos ingredientes se colou em algum dos lados do recipiente, descole com uma espátula de borracha, rapidamente.
Se quiseres programar a máquina é preferível não utilizar ingredientes frescos, como ovos , leite , natas e outros úmidos,pois podem azedar.
Depois do segundo pão, vira uma rotina maravilhosa e dominarás a máquina. Após, a criatividade entra em ação e tudo é possível em matéria de receitas especiais, até dispensar a máquina e passar a fazer os pães à mão.

Sanduíches

Consagrados na nossa gastronomia, os sanduíches feitos de pão francês, generosos em tamanho e quantidade, adquirem todas as combinações que nossa criatividade consegue alcançar. Pão com queijo, com mortadela, com carne assada, com presunto, com legumes com salsicha, pão à metro etc, esses e tantos outros,mas todos feito com nosso adorado pão do dia a dia. Existem também os sanduíches abertos, que acompanham saladas, frituras e molhos.

Aproveitamento do pão

O aproveitamento do pão duro,como principal ingrediente,gera uma gastronomia muito especial. Exemplos de pratos à base de pão ; pudim de pão, vatapá, rabanadas, farinha de rosca (farinha de pão)para o bife à milanesa. O pão muitas vêzes serve como utencílio culinário, fazendo as vêzes de uma panela onde se servem cremes de legumes e outros. O pão depois de perder o frescor poderá ser transformado em gostosa torrada para acompanhar uma xícara de chá, ou em torradinhas para as sopas. O aproveitamento do pão duro fica à disposição da criatividade gastronômica de cada um. Mas o fato é que do pão nunca se perde nada.

Harmonia dos ingredientes

Cada elemento tem uma função importante na massa do pão.
Farinha: o trigo é a principal fonte de farinha para o pão. A farinha branca, feita apenas da amêndoa do grão, e a farinha integral que utiliza 100% do grão.
Fermento: são leveduras que transformam os açúcares da farinha em gás carbônico e em álcool, dando tenacidade e volume à massa.
Água: é o elemento que desencadeia o processo de fermentação ao entrar em contato com o fermento e a farinha.
Sal: melhora a qualidade plástica da massa, aumenta sua conservação pela retenção de líquidos, regulariza a fermentação e favorece a cor e o sabor.
Gordura: garante uma massa uniforme.
Açúcar: além de adoçar, garante tonalidade dourada à casca e maciez à sua textura.

Esfriamento do pão

Ao sair do forno, o pão estará saturado de vapor, e necessita um tempo para evaporar. Por este motivo, deixe o pão esfriar até cerca de 25 a 30 ºC antes de fatiá-lo e embalá-lo. Ponha os pães sobre grades vazadas para que atinja a temperatura ambiente.
Pães magros são melhores se consumidos no próprio dia, pois envelhecem em poucas horas. Os pães que se conservam por mais tempo são aqueles elaborados com ingredientes enriquecedores, que conferem à massa certa umidade, como leite, óleo de oliva, ovos ou manteiga. Esses pães tendem a durar mais quando acondicionados em sacos de papel e conservados em temperaturas ambiente.

Fermentos

Fermentar é fazer crescer uma massa pelo uso material químico e / ou biológico que produza gás carbodióxido (CO2),que é um agente expansor presente na quase totalidade das produções de confeitaria e panificação.Como o ar, o carbodióxido expande quando aquecido.No caso da massa de pão, quando o fermento se metaboliza na mistura, o carbodióxido fará a massa crescer.
Pode-se fazer a massa fermentadora com farinha e leite, farinha e água, farinha e cebola, farinha e chá, farinha e cerveja,milho fresco, entre outros.Deixe a massa por uns dias para coletar e desenvolver cultura de bactérias.
O fermento comercial tem a fermentação mais ativa e menos ácida.
O fermento instantâneo seco é similar ao ativo seco, a diferença entre eles é que o ativo seco é elaborado por grânulos maiores, o que o torna passível de ser dissolvido em água antes de ser adicionado á mistura. Por outro lado, o uso do fermento instantâneo permite que esse tipo de fermento seja adicionado á massa em qualquer momento do processo de mistura, mesmo guando a massa já está desenvolvida.

Água na massa do pão

A água é ingrediente básico, hidrata a farinha e umidifica os grânulos de amido e proteínas.A água cria o ambiente úmido apropriado e inicia o processo de fermentação. è na presença da água que o glúten é formado. A água atua como agente solvente ou dispersante para o sal, o fermento e o açúcar. A água permite ao amido gelatinar durante a cocção. É responsável pela consistência final da massa. Propicia o meio em que o fermento pode metabolizar açúcares para formar carbodióxido. Permite a difusão equilibrada de nutrientes na massa.
As impurezas da água afetam as propriedades da massa. A água ideal para elaboração de massas fermentadas é de dureza média, com um pH neutro ou levemente ácido. A ideal para a panificação é a de média dureza, abaixo de 7,0 pH.

Mão na massa

O ato de fazer pão une conhecimento, tradição, inspiração e amor.
É muito pessoal a relação com a massa. Exige paciência e tempo. Exige cuidados e resignação. A mistura dos ingredientes, o crescimento da massa, o assar e o servir é ancestral, o homem repete este ritual desde o início da civilização. O pão e o homem cresceram juntos. Fazer o pão, é relembrar e contar a história todos os dias.Quando se tira o pão do forno é sempre um momento de celebração .
O pão hoje vai para o meu querido filho César ( meu Gordinho) com muito amor no dia do seu aniversário.

Padaria em casa

"Vocês já ouviram o pão cantar ?
O canto do pão acontece no momento mágico e único em que ele sai do forno.
A casca dourada e pelando de quente parece querer estourar de tão esticada.
Ela se dilata, crepita e ,em alguns segundos, se estilhaça toda,
como se fosse de cristal.
Quando tirar seus pães quentinhos do forno,
ouça o barulhinho incandescente .
É o canto alegríssimo do pão saindo do forno."

Esta descrição do pão saindo do forno, não é uma verdadeira poesia? Mas não é, simplesmente porque assim não quis o autor , trata-se de um trecho do livro , Olivier Anquier- segredos e receitas.
Aos 20 anos , Olivier saiu da França e veio para o Brasil. Primeiro como turista, depois ficou como mestre em gastronomia e contribuiu para enriquecer o mundo dos pães no Brasil. Viva Olivier.

Pão-Paz

Da nossa poetisa Cora Coralina,
Pão -Paz

"O pão chega pela manhã em nossa casa
Traz um resto de madrugada
Cheiro de forno aquecido, de lêvedo e de lenha queimada
Traz as mãos rudes do trabalhador e a Paz dos campos cheios
Vem numa veste pobre de papel. Porque não o receber
Numa toalha de linho puro e com as mãos juntas
Em prece e gratidão.

O pão faz bem à saúde

Estudo realizado por pesquisadores da Universidade Complutense de Madri, Espanha, comprovou que o pão é um alimento completo e, mais que isto, não engorda. Em sua composição encontram-se amido, proteína, vitamina B1 e B2, cálcio, ferro, fósforo e niacina, entre outros nutrientes. De acordo com a pesquisa , o pão alimenta e sua quantidade de gordura saturada é muito pequena. Cem gramas de pão branco equivalem apenas a uns 10% do total de calorias recomendadas por dia para um adulto.
O estudo revela também que um grama de gordura contém 9 kcal, enquanto um grama de carboidratos, composição essencial do pão, tem apenas 3,75 Kcal. Fora isto os carboidratos produzem uma sensação de saciedade, fazendo com que a pessoa demore mais tempo para voltar a sentir fome.Outro vilão da saúde, que durante anos esteve associado ao consumo do pão, é o bromato de potássio,agente oxidante que reage com a proteína do trigo. O bromato de potássio era utilizado para aumentar o rendimento da massa.Segundo a OMS, o bromato provoca a destruição das vitaminas do complexo B e dificulta a recuperação de pacientes com doenças crônico-degenerativas. Em 2001, a Lei Federal nº10273 proibiu o emprego do bromato em qualquer quantidade nos produtos de panificação.

Farinhas

O trigo é a principal fonte das farinhas para pão, podendo ser encontradas no mercado dois tipos de farinhas: a farinha branca, feita da amêndoa dos grãos, e a farinha integral, que utiliza 100% do grão, dando origem a uma farinha mais escura e rica em vitaminas e ácidos graxos poliinsaturados, essenciais para estímulo da capacidade corporal e intelectual , e para a proteção das células.
Há ainda farinhas resultantes de outros grãos, como o centeio, a cevada, o milho e a aveia, podendo ser usadas sozinhas ou em combinações com a farinha de trigo na produção de pães de diferentes texturas e sabores.

Pão Judaico

Challah, pronuncía-se "raláh" é o tradicional pão judaico, de massa enriquecida por ovos e manteiga. Em hebráico significa "oferenda" e remete ao ano 280 a.C., guando uma porção do pão do Shabat era dado aos sacerdotes do templo. O ato do challah consistia em queimar uma parte da massa como oferenda antes de o restante do pão ser assado. O challah é tradicionalmente servido nas noites (antes do pôr- do- sol) das sextas-feiras para o jantar de Shabat, e também durante as festas judaicas. O pão é servido no início das refeições, e cada pessoa o quebra com as mãos e serve-se de um pedaço. Os pães são geralmente trançados com sete cilindros, um para cada dia da semana.Os ingredientes são :farinha,fermento fresco, àgua gelada, sal,açúcar, óleo, gemas, e açafrão.

Padarias no Brasil

Hoje em todo o Brasil existem 52 mil estabelecimentos que se dedicam à fabricação artesanal e comercialização de pães, mercado esse que movimenta 20 bilhões de reais em faturamento ao ano,segundo dados da ABIP (Associação Brasileira da Indústria de Panificação).
A OMS (Organização Mundial de Saúde) considera como ideal um consumo médio de 60 kg por pessoa ao ano. No Brasil o consumo sofre variações regionais, no Sul e Sudeste o consumo é de cerca de 35 Kg. por pessoa ao ano. No Nordeste cái para 10 Kg, onde predomina o beiju, o cuscuz e o polvilho doce.

Sal no Brasil

Em matéria da revista semanal Época, de 26 de julho, sobre o sal, dá conta que o brasileiro está consumindo por dia 12 gramas .A Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda um consumo inferior a 5 gramas de sal por dia- equivalente a uma colher de chá ou a 5 azeitonas.O sal está por toda parte e em alimentos que nem suspeitamos,e foi incorporado à nossa alimentação faz tempo, tais como: em salgados (caldo de carne, macarrão instantâneo,hambúrguer bovina sals icha,mortadela,)em doces (leite com minerais, bolo industrializado, biscoito maisena, refrigerante zero caloria, achocolatado em pó) .Segundo a professora da Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP, Marise Pollonio, é difícil retirar o sal dos alimentos porque só ele exerce várias funções essenciais. Em conservas, o sal dá sabor e conserva. Na panificação, ajuda na fermentação e também dá sabor.Em molhos de tomate, que é úmido e ácido, o sódio é importante para a conservação.Encontrar um substituto ideal para o cloreto de sódio é um desafio da indústria de alimentos.

O sal em Portugal

Portugal consome o dobro de sal que é recomendado pela OMS. Segundo informação da Sociedade Portuguesa de Hipertensão, cada português consome em média 12 gramas de sal por dia, guando a OMS recomenda 5 gramas.
No domingo entra em vigor a lei que estabelece como limite máximo na quantidade de 1,4 gramas de sal por 100 gramas de pão.Além do teor máximo de sal no pão, a lei obriga que os rótulos dos alimentos embalados devam incluir dados sobre a quantidade de sal no produto, e em cada porção.

Açúcar

O primeiro adoçante conhecido pela humanidade foi o mel. Outros adoçantes do mundo antigo incluem tâmaras, figos, grãos e suco de uva. A história do açúcar nos remete ao tempo das cruzadas, foi nesse momento que os europeus provaram o açúcar pela primeira vez.A cana- de- açúcar , acredita-se que teve origem na Nova Guiné entre 15000 e 8000 a.C., depois se espalhou para o norte, na Índia e depois na Pércia (hoje Irã) e a oeste nas ilhas do pacífico. O mundo ocidental conheceu o açúcar no século IX, com as conquistas Ibéricas. Colombo, em uma de suas viagens teria trazido mudas de cana- de- açúcar das ilhas Canárias para ,hoje, República Dominicana e República do Haiti. Nessa época o açúcar era caro e raro e se apresentava em blocos escuros e duros, que eram depois triturados até a consistência desejada.Em 1520 o comércio era intenso no México , se espalhando rapidamente por toda a América do Sul. Em 1600 já se constituía em uma indústria lucrativa.
O açúcar não é considerado ingrediente essencial na elaboração da massa do pão.A farinha já contém uma quantidade de açúcar natural e algum amido que também é convertido em açúcar durante o processo de fermentação. No entanto quando juntado à massa ele pode ter função importante .O açúcar além de adoçar, ajuda na coloração da crosta, melhora a textura do miolo, ajuda a reter umidade e ainda complementa o valor nutricional.

A faca

A faca é um utensílio necessário para cortar alimentos e indispensável para uma fatia de pão cortada bem parelha . Pois é, mas como tudo é preciso muito cuidado no seu uso,usei distraidamente a minha boa faca de cortar pão, e cortei o dedo indicador da mão esquerda, em um momento especial do ritual de servir. Minha filha foi a minha socorrista.Ela ainda possui muito forte o instinto de mãe na proteção dos filhos, e foi rápida com sabedoria .Fui agraciada e bem atendida.
Agora preciso urgentemente aliviar o estrago para poder me entregar outra vez aos encantos da minha cozinha.Com o cenário refeito vestir minhas luvas, meu avental,a touca e preparar aquele kit de potes e medidores, e depois misturar os ingredientes, um a um, delicadamente. E aí, tudo se renova e viramos a página dessa história que está sendo contada todos os dias. Até amanhã.

Azeite de oliva na massa do pão

É uma das boas alternativas para preparar a massa do pão, que ganha excelente textura e sabor. Uma das vantagens de usar azeite em lugar de outra gordura é que parte da gordura necessária na receita pode ser eliminada ,tornando o alimento mais saudável.Como o azeite tem um nível de antioxidantes bem mais alto do que a manteiga, por exemplo, essa substituição tem duas grandes vantagens: torna o alimento mais saudável e permite que seja conservado por mais tempo.Por suportar altas temperaturas sem degradar-se o azeite também pode ser usado em frituras, seguido do óleo de amendoim, que também é bastante estável.Os especialistas chamam de "ponto de fumaça" à temperatura em que o óleo começa a queimar e as gorduras começam a se decompor, formando compostos tóxicos. Veja os mais comuns:
óleo de girassol- menos de 130 ºC,óleo de soja-130 ºC,óleo de milho-160 ºC, ´0leo de amendoim- 180 ºC, azeite de oliva extra virgem 210 ºC, manteiga 260 ºC, banha mais de 260 ºC.
Fonte( Azeite ,de autoria de Luciano Percussi ,editora SENAC- 3ª edição

Ainda não deu

O pão sem sal,sem açúcar ( mesmo com os temperos)e sem gordura, ainda não consegui.Ficou sem sabor,não dá. Vou continuar tentando, o engrediente que faz toda a diferença é o sal.É preciso um elemento que substitua o sal com maestria.É ele, infelizmente que dá a textura crocante e o sabor final.Vou continuar pesquisando e sei que vou conseguir, é só uma questão de perseverança.Só tenho que cuidar para não espantar meus amigos degustadores, e perder o crédito que eu já tinha garantido.

Desafio

O desafio agora é fazer um pão sem sal, sem açúcar e sem gordura. Buscar aquele, provavelmente o da época de Cristo, com farinha orgânica, fermento e àgua. A gordura se restringe a uma colher de chá de óleo de girassol. A busca do pão ideal (para comer sem culpa e sem medo)é a grande meta .Mas para não perder o sabor as ervas garantirão o gosto e o aroma ,e o olhar amoroso do padeiro o crescimento. Aguardarei degustadores. Amanhã eu conto.

Livro

Aqui uma ótima sugestão de leitura para os amantes do pão: "Seis mil anos de pão-A civilização humana através de seu principal alimento" do escritor e historiador alemão Heinrich Eduard Jacob, é uma obra prima da história cultural.
Publicado pela primeira vez nos EUA( durante o exílio de Jacob devido à perseguição nazista) em 1944, e totalmente revisto pelo autor dez anos depois, ganha finalmente sua edição brasileira.
O autor mostra que a história do pão se confunde com a própria trajetória da civilização ocidental: desde os egípcios, que o inventaram há seis mil anos ,passando pelos gregos, e pelos romanos que fizeram dele um instrumento de sua política de conquistas.
Os judeus transformaram o pão em ponto de partida da sua legislação religiosa e social, e os cristãos ampliaram mais sua simbologia, como mostra o próprio fato de o corpo de Cristo ser por ele representado.
Uma obra monumental, num só tempo erudita e prazerosa.

Um pão para Jelena

Fazer o pão é transformar um ato físico em um ritual, é uma oportunidade de distribuir afeto.A transformação dos ingredientes, juntados um a um,ao longo do processo do crescimento do pão provoca em quem faz um estado de bem estar maravilhoso.Depois do estágio do uso da máquina, vem o segundo passo,fazer o pão com as mãos.Êste já é um estágio que te deixa em estado de graça.Neste momento estou assando um pão com farinha orgânica e fazendo uso de vários cereais, tais como quinua, amaranto, aveia , um punhado de nozes ,e para dar um perfume especial, um toque de cardamomo em pó.Darei de presente para a colega Jelena que hoje está de aniversário. Foi feito com muito carinho, acho que ela ao saborear o pão vai perceber.

Pão com manteiga

Reportagem na revista Saúde ,deste mês de Julho,da nutricionista Ana Carolina Gagliardi, do Instituto do Coração em São Paulo, descobriu que doses moderadas de manteiga e margarina não comprometem a saúde cardiovascular. Ela observou esse efeito em um grupo de 66 pessoas com síndrome metabólica, conjunto de problemas como hipertensão, barriga avantajada e colesterol elevado. Mas observe "doses moderadas", afinal como tudo , para não entrar em guerra também com a balança .Se forem respeitadas as porções recomendadas todos os grupos de alimentos podem ser consumidos. O consumo excessivo de um único alimento é que comporta desequilíbrio nutricional.

Carboidratos pela manhã

Uma coisa é certa, desde a manhã, ao acordar, até a noite, hora de dormir, o corpo precisa da glicose fornecida pelos carboidratos. Os níveis de açúcar despencam durante o descanso noturno, qualquer leigo sabe. É preciso repor o estoque de energia para enfrentar o dia. Para isso os melhores alimentos são os energéticos, ou seja aqueles em que os carboidratos predominam.Então, aí entra a nossa paixão por pães( dê preferência aos integrais) pela manhã juntamente com um café quentinho. As fibras hoje são consideradas armas contra a obesidade.Os carboidratos não engordam, o que engorda é o exagero na alimentação em geral.
Os carboidratos ajudam também no equilíbrio emocional na oferta de serotonina, a responsável por sensações de bem estar.Na base da pirâmide alimentar da dieta ideal, sempre estarão alí cs alimentos que se deve comer mais ao longo do dia,e alí estão os cereias, como o trigo e outros grãos, porque eles são os grandes fornecedores de energia para se viver. Entrar numa casa e sentir o odor do pão recém feito é sempre uma tentação e uma forma maravilhosa de receber os amigos.

A farinha de trigo do nosso pão

A farinha é composta por cinco componentes primários: água, amido,minerais, gordura e proteína. Durante a formação a planta do trigo absorve água, pouca ou muita vai depender da região do plantio. O amido perfaz quase 75% da farinha. Os minerais são extraídos do grão durante o processamento,restando apenas 2% no volume total. O conteúdo de gordura é pequeno e também perde no processamento. Na composição da farinha há a presença de enzimas chamadas Diástase. A proteína dará a característica principal à farinha, a capacidade de formação de glúten. Uma farinha especial contém 12% de proteína. Os indicadores da qualidade da farinha , o seu sabor e suas qualidades nutricionais , também dependem do processamente a que é submetido o grão no moinho.

Acordo cedo como o padeiro

Acordo sempre antes do sol nascer, como os padeiros.Adoro de manhã bem cedo tomar um café com leite e comer um pão caseiro ainda quentinho.É muito bom o cheirinho do pão assado, e muita gente nem imagina o mistério que envolve a preparação de um pão, é uma alquimia que extrapola a combinação de farinha, água e fermento.

Ensino federal profissionalizante

Para quem quer mais além de fazer pães caseiros, uma boa dica é o curso técnico que o IFRS ( Instituto Federal do Rio Grande do Sul) oferece de Panificação e Confeitaria. Tudo de bom, uma vez que existem mais de 6 mil panificadoras no estado, e as mesmas precisam urgentes de profissionais qualificados.

Pão Sírio para Sílvia

Hoje, um domingo chuvoso em Porto Alegre, acordei louca para fazer uso do tempero Zahtar que minha parceira amiga Sílvia me presenteou.Logicamente que descobri no pão sírio uma deliciosa utilização.
Neste momento estou esperando que a massa cresça.Enquanto isso, na panificadora já estou testando um pão com outros temperos.Todos serão presenteados. A graça é essa.Bom domingo.

O trigo do nosso pão no tempo

Por mais que gostemos de pensar na agricultura como uma atividade natural, há 10 mil anos ela era uma estranha inovação.O cultivo de terras é um projeto tão tecnológico quanto biológico. E no plano da existência humana, as técnicas são invenções recentes.
A agricultura emergiu em momentos e lugares diferentes. No Oriente por volta de 8500 a.C., na China 7500 a.C., e nas Américas do Sul e Norte 3500 a.C..Desses três pontos de partida , a tecnologia da agricultura espalhou-se por todo o mundo, para se tornar o mais importante meio de produção de alimentos da humanidade.Graças a isso, desse trigo, hoje temos nosso santo pão.

Ao longo do tempo (I)

Há muitas maneiras de se contar a história. . Poderia ser pelo prisma político, genético, artístico, religioso, antropologia, arqueologia, científico, filosófico , ou social e tantas outra maneiras. Uma outra é contar pela trajetória dos alimentos.
Ao longo do tempo, os alimentos fizeram mais do que proporcionar sustento, agiram como catalisadores da transformação e organização social , desenvolvimento industrial, e expansão econômica.
A adoção da agricultura tornou possível novos estilos de vida estáveis e fez com que a humanidade caminhasse para um mundo moderno.
As primeiras civilizações tiveram como cultivos básicos a cevada e o trigo no Oriente, o arroz na Ásia, o milho e a batata nas Américas. Esses cultivos existiram exclusivamente pela intervenção humana. Assim , o homem transformou a planta e ela transformou a humanidade.
A rota das especiarias que atravessou o Velho Mundo levou e trouxe conhecimentos , costumes, culturas , descobertas , trocas, e traçou o mapa do mundo.
Os lucros do comércio das especiarias (cravos, noz moscada, canela entre outras)ajudaram a custear a “idade de ouro” da Holanda do século XVII, que ficou à frente do mundo no comércio, na ciência e na inovação financeira, e a abastada classe mercantil patrocinou artistas como Rembrandt e Vermeer.
Hoje passamos pelas gôndolas das especiarias no supermercado ,em pequeninos frascos ,e nem nos damos conta do passado que eles tiveram
Muitas escolhas alimentares feitas no passado tiveram consequências de longo alcance, ajudando a moldar os dias de hoje.

Presente

Tenho exercitado minhas habilidades culinárias fazendo pães. Maravilhosos momentos estou vivenciando, presenteando os amigos com pães de gergelim, de sementes de girassol, de ervas finas e tantos outros.Hoje foi a vez de meu Personal Alessandro.

O pão nosso de cada dia

O pão continua e sempre será um alimento único. Os pães artesanais de um país dizem quem é seu povo.Os pães são diferentes de país para país, eles tem particularidades próprias, se conectam com costumes e culturas locais.Pena que hoje encontramos mais pães embalados, com conservantes de longa duração,nem poderia ser considerado pão, mas sim apenas uma massa assada.
O pão feito com farinha orgânica, plantada e tratada organicamente, branqueada sem adição de bromato de potássio ou outros químicos, ainda desponta como um sonho para as pessoas atentas aos cuidados com a saúde .O consolo é que muitos já estão se dando conta e já começam a fazer seus pães em casa.

Pão com azeite

Hoje está fazendo um frio intenso,5 graus, nada melhor para aquecer do que uma bebida quente acompanhada de pães caseiros. A dica da querida amiga Jelena é saborear pedacinhos de pão( de preferência os feitos por mim com sementes de girasol ) passados em azeite extra virgem com sal .Ao entardecer, no por do sol , pode ser acompanhado também , se preferir, de uma taça de vinho tinto.

Breve história do pão

A história do pão é quase a história da humanidade.Muitos estudos partem da premissa de que os primeiros pães foram elaborados no período neolítico, onde hoje está a Suiça, cerca de 8 mil anos atrás.O local foi submerso ,mas os arqueólogos em estudos colheram uma gama extraordinária do modo como viviam aquelas pessoas. Um dos indícios é que eles já assavam pães.
A partir do século XVI, através das descobertas e da colonização de novos horizontes pelos navegadores europeus uma das mais extraordinárias revoluções estava a ponto de transformar a humanidade. Uma revolução alimentar.Ao transportar pelo mundo mudas de café e o intercâmbio iniciado com a busca às Índias e a descoberta do continente americano, mudaria radicalmente o mapa alimentar e econômico da humanidade.Segundo o sociólogo e antropólogo Gilberto Freire, o Brasil conheceu o verdadeiro pão apenas no século XIX. No Brasil colonial o que se usava era o Biju de tapioca como refeição matinal ou almoço, para o jantar era a farofa de mandioca e o pirão escaldado- a massa de farinha de mandioca feita no caldo de peixe ou de carne.

Africa

Em sua longa trajetória, o pão como o conhecemos hoje, surgiu às margens do Nilo. Antes da grande civilização do Egito, todos os outros povos do mundo antigo alimentavam-se de papa de cereais( sorgo, cevada, aveia,centeio e até mesmo trigo), misturados a água, cozidos sobre carvão vegetal.
Acidentalmente ou não, os egípcios foram muito além ao deixar que a levedura da farinha molhada entrasse em processo de fermentaçao e, aparentemente deteriorada, desse origem ao pão, o alimento que seria a razão daquela economia e até hoje o alimento comum da humanidade. Surgia assim a fermentação.Paralelamente eles também descobriram a cerveja que ao lado do pão, passaria a ser a moeda de todo o sistema econômico. O Egito pode ser traduzido como a primeira grande empresa de economia agrária que o mundo conheceu.Um trabalhador rural do Egito antigo recebia como salário três pães e duas canecas de cerveja por dia.