A água é ingrediente básico, hidrata a farinha e umidifica os grânulos de amido e proteínas.A água cria o ambiente úmido apropriado e inicia o processo de fermentação. è na presença da água que o glúten é formado. A água atua como agente solvente ou dispersante para o sal, o fermento e o açúcar. A água permite ao amido gelatinar durante a cocção. É responsável pela consistência final da massa. Propicia o meio em que o fermento pode metabolizar açúcares para formar carbodióxido. Permite a difusão equilibrada de nutrientes na massa.
As impurezas da água afetam as propriedades da massa. A água ideal para elaboração de massas fermentadas é de dureza média, com um pH neutro ou levemente ácido. A ideal para a panificação é a de média dureza, abaixo de 7,0 pH.
Nenhum comentário:
Postar um comentário