Esses adoçantes são essencialmente isentos de caloria energética, amplamente utilizados em dietas hipocalóricas, mas com uso restrito na culinária. Se comparados à sacarose, adoçam, mas na panificação produziriam deficiências na caramelização de crostas, no amaciamento da massa e nas propriedades de retenção de umidade.A sacarina e o aspartame talvez sejam os mais conhecidos no mercado.A sacarina suporta calor de maneira estável(permite cocção) e seu poder de adoçar é duzentas a trezentas vezes maior do que a sacarose ou o açúcar comum. Foi descoberta acidentalmente no século XIX. A estévia é uma pequena planta nativa do Brasil e do Paraguai, sendo cerca de trinta vezes mais doce que o açúcar doméstico, e seu extrato, até trezentas vezes.A estévia não é adoçante artificial, é sim adoçante não calórico, e embora seja mais doce que o açúcar não é considerado como açúcar.
Os produtos fermentados com estévia não caramelizam, apresentando-se opacos e com mudanças essenciais de textura, sabor e aparência no produto final. Assim , a estévia pode ser utilizada na fabricação de massas apenas como adoçante, uma vez que, a altas temperaturas, não perde seu poder adocicante, como a maioria dos adoçantes artificiais.
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