O amido é o principal elemento da farinha. No estado natural, ele se encontra dentro do endosperma. A farinha é o endosperma em forma de pó, cujos grânulos podem variar de tamanho ,entre 11 e 41 milésimos de milímetros de diâmetro. O amido não é solúvel nem em água fria, nem em álcool. Mas se for adicionado à água aquecida entre 55ºC e 70º C, seus grãos irão se romper e passarão a ser solúveis, e nessa faixa de temperatura esses pequenos grãos se aglutinam, formando uma espécie de gel. Os grãos de amido intactos podem absorver a metade de seu peso na água, enquanto aqueles danificados podem absorver o dobro do seu peso.
O glútem é composto por 80% de proteínas, 7% de lipídios, 5% de carboidratos e 8% de água. O glúten não é encontrado diretamente no grão de trigo. No seu estado natural, dentro do endosperma do grão, são encontradas duas proteínas, a gliadina e a glutenina,as quais, dep de entrarem em contato com a água e sofrerem ação mecânica por amassamento, combinam-se, formando assim o glúten.
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