O sal em Portugal

Portugal consome o dobro de sal que é recomendado pela OMS. Segundo informação da Sociedade Portuguesa de Hipertensão, cada português consome em média 12 gramas de sal por dia, guando a OMS recomenda 5 gramas.
No domingo entra em vigor a lei que estabelece como limite máximo na quantidade de 1,4 gramas de sal por 100 gramas de pão.Além do teor máximo de sal no pão, a lei obriga que os rótulos dos alimentos embalados devam incluir dados sobre a quantidade de sal no produto, e em cada porção.

Açúcar

O primeiro adoçante conhecido pela humanidade foi o mel. Outros adoçantes do mundo antigo incluem tâmaras, figos, grãos e suco de uva. A história do açúcar nos remete ao tempo das cruzadas, foi nesse momento que os europeus provaram o açúcar pela primeira vez.A cana- de- açúcar , acredita-se que teve origem na Nova Guiné entre 15000 e 8000 a.C., depois se espalhou para o norte, na Índia e depois na Pércia (hoje Irã) e a oeste nas ilhas do pacífico. O mundo ocidental conheceu o açúcar no século IX, com as conquistas Ibéricas. Colombo, em uma de suas viagens teria trazido mudas de cana- de- açúcar das ilhas Canárias para ,hoje, República Dominicana e República do Haiti. Nessa época o açúcar era caro e raro e se apresentava em blocos escuros e duros, que eram depois triturados até a consistência desejada.Em 1520 o comércio era intenso no México , se espalhando rapidamente por toda a América do Sul. Em 1600 já se constituía em uma indústria lucrativa.
O açúcar não é considerado ingrediente essencial na elaboração da massa do pão.A farinha já contém uma quantidade de açúcar natural e algum amido que também é convertido em açúcar durante o processo de fermentação. No entanto quando juntado à massa ele pode ter função importante .O açúcar além de adoçar, ajuda na coloração da crosta, melhora a textura do miolo, ajuda a reter umidade e ainda complementa o valor nutricional.

A faca

A faca é um utensílio necessário para cortar alimentos e indispensável para uma fatia de pão cortada bem parelha . Pois é, mas como tudo é preciso muito cuidado no seu uso,usei distraidamente a minha boa faca de cortar pão, e cortei o dedo indicador da mão esquerda, em um momento especial do ritual de servir. Minha filha foi a minha socorrista.Ela ainda possui muito forte o instinto de mãe na proteção dos filhos, e foi rápida com sabedoria .Fui agraciada e bem atendida.
Agora preciso urgentemente aliviar o estrago para poder me entregar outra vez aos encantos da minha cozinha.Com o cenário refeito vestir minhas luvas, meu avental,a touca e preparar aquele kit de potes e medidores, e depois misturar os ingredientes, um a um, delicadamente. E aí, tudo se renova e viramos a página dessa história que está sendo contada todos os dias. Até amanhã.

Azeite de oliva na massa do pão

É uma das boas alternativas para preparar a massa do pão, que ganha excelente textura e sabor. Uma das vantagens de usar azeite em lugar de outra gordura é que parte da gordura necessária na receita pode ser eliminada ,tornando o alimento mais saudável.Como o azeite tem um nível de antioxidantes bem mais alto do que a manteiga, por exemplo, essa substituição tem duas grandes vantagens: torna o alimento mais saudável e permite que seja conservado por mais tempo.Por suportar altas temperaturas sem degradar-se o azeite também pode ser usado em frituras, seguido do óleo de amendoim, que também é bastante estável.Os especialistas chamam de "ponto de fumaça" à temperatura em que o óleo começa a queimar e as gorduras começam a se decompor, formando compostos tóxicos. Veja os mais comuns:
óleo de girassol- menos de 130 ºC,óleo de soja-130 ºC,óleo de milho-160 ºC, ´0leo de amendoim- 180 ºC, azeite de oliva extra virgem 210 ºC, manteiga 260 ºC, banha mais de 260 ºC.
Fonte( Azeite ,de autoria de Luciano Percussi ,editora SENAC- 3ª edição

Ainda não deu

O pão sem sal,sem açúcar ( mesmo com os temperos)e sem gordura, ainda não consegui.Ficou sem sabor,não dá. Vou continuar tentando, o engrediente que faz toda a diferença é o sal.É preciso um elemento que substitua o sal com maestria.É ele, infelizmente que dá a textura crocante e o sabor final.Vou continuar pesquisando e sei que vou conseguir, é só uma questão de perseverança.Só tenho que cuidar para não espantar meus amigos degustadores, e perder o crédito que eu já tinha garantido.

Desafio

O desafio agora é fazer um pão sem sal, sem açúcar e sem gordura. Buscar aquele, provavelmente o da época de Cristo, com farinha orgânica, fermento e àgua. A gordura se restringe a uma colher de chá de óleo de girassol. A busca do pão ideal (para comer sem culpa e sem medo)é a grande meta .Mas para não perder o sabor as ervas garantirão o gosto e o aroma ,e o olhar amoroso do padeiro o crescimento. Aguardarei degustadores. Amanhã eu conto.

Livro

Aqui uma ótima sugestão de leitura para os amantes do pão: "Seis mil anos de pão-A civilização humana através de seu principal alimento" do escritor e historiador alemão Heinrich Eduard Jacob, é uma obra prima da história cultural.
Publicado pela primeira vez nos EUA( durante o exílio de Jacob devido à perseguição nazista) em 1944, e totalmente revisto pelo autor dez anos depois, ganha finalmente sua edição brasileira.
O autor mostra que a história do pão se confunde com a própria trajetória da civilização ocidental: desde os egípcios, que o inventaram há seis mil anos ,passando pelos gregos, e pelos romanos que fizeram dele um instrumento de sua política de conquistas.
Os judeus transformaram o pão em ponto de partida da sua legislação religiosa e social, e os cristãos ampliaram mais sua simbologia, como mostra o próprio fato de o corpo de Cristo ser por ele representado.
Uma obra monumental, num só tempo erudita e prazerosa.

Um pão para Jelena

Fazer o pão é transformar um ato físico em um ritual, é uma oportunidade de distribuir afeto.A transformação dos ingredientes, juntados um a um,ao longo do processo do crescimento do pão provoca em quem faz um estado de bem estar maravilhoso.Depois do estágio do uso da máquina, vem o segundo passo,fazer o pão com as mãos.Êste já é um estágio que te deixa em estado de graça.Neste momento estou assando um pão com farinha orgânica e fazendo uso de vários cereais, tais como quinua, amaranto, aveia , um punhado de nozes ,e para dar um perfume especial, um toque de cardamomo em pó.Darei de presente para a colega Jelena que hoje está de aniversário. Foi feito com muito carinho, acho que ela ao saborear o pão vai perceber.

Pão com manteiga

Reportagem na revista Saúde ,deste mês de Julho,da nutricionista Ana Carolina Gagliardi, do Instituto do Coração em São Paulo, descobriu que doses moderadas de manteiga e margarina não comprometem a saúde cardiovascular. Ela observou esse efeito em um grupo de 66 pessoas com síndrome metabólica, conjunto de problemas como hipertensão, barriga avantajada e colesterol elevado. Mas observe "doses moderadas", afinal como tudo , para não entrar em guerra também com a balança .Se forem respeitadas as porções recomendadas todos os grupos de alimentos podem ser consumidos. O consumo excessivo de um único alimento é que comporta desequilíbrio nutricional.

Carboidratos pela manhã

Uma coisa é certa, desde a manhã, ao acordar, até a noite, hora de dormir, o corpo precisa da glicose fornecida pelos carboidratos. Os níveis de açúcar despencam durante o descanso noturno, qualquer leigo sabe. É preciso repor o estoque de energia para enfrentar o dia. Para isso os melhores alimentos são os energéticos, ou seja aqueles em que os carboidratos predominam.Então, aí entra a nossa paixão por pães( dê preferência aos integrais) pela manhã juntamente com um café quentinho. As fibras hoje são consideradas armas contra a obesidade.Os carboidratos não engordam, o que engorda é o exagero na alimentação em geral.
Os carboidratos ajudam também no equilíbrio emocional na oferta de serotonina, a responsável por sensações de bem estar.Na base da pirâmide alimentar da dieta ideal, sempre estarão alí cs alimentos que se deve comer mais ao longo do dia,e alí estão os cereias, como o trigo e outros grãos, porque eles são os grandes fornecedores de energia para se viver. Entrar numa casa e sentir o odor do pão recém feito é sempre uma tentação e uma forma maravilhosa de receber os amigos.

A farinha de trigo do nosso pão

A farinha é composta por cinco componentes primários: água, amido,minerais, gordura e proteína. Durante a formação a planta do trigo absorve água, pouca ou muita vai depender da região do plantio. O amido perfaz quase 75% da farinha. Os minerais são extraídos do grão durante o processamento,restando apenas 2% no volume total. O conteúdo de gordura é pequeno e também perde no processamento. Na composição da farinha há a presença de enzimas chamadas Diástase. A proteína dará a característica principal à farinha, a capacidade de formação de glúten. Uma farinha especial contém 12% de proteína. Os indicadores da qualidade da farinha , o seu sabor e suas qualidades nutricionais , também dependem do processamente a que é submetido o grão no moinho.

Acordo cedo como o padeiro

Acordo sempre antes do sol nascer, como os padeiros.Adoro de manhã bem cedo tomar um café com leite e comer um pão caseiro ainda quentinho.É muito bom o cheirinho do pão assado, e muita gente nem imagina o mistério que envolve a preparação de um pão, é uma alquimia que extrapola a combinação de farinha, água e fermento.

Ensino federal profissionalizante

Para quem quer mais além de fazer pães caseiros, uma boa dica é o curso técnico que o IFRS ( Instituto Federal do Rio Grande do Sul) oferece de Panificação e Confeitaria. Tudo de bom, uma vez que existem mais de 6 mil panificadoras no estado, e as mesmas precisam urgentes de profissionais qualificados.

Pão Sírio para Sílvia

Hoje, um domingo chuvoso em Porto Alegre, acordei louca para fazer uso do tempero Zahtar que minha parceira amiga Sílvia me presenteou.Logicamente que descobri no pão sírio uma deliciosa utilização.
Neste momento estou esperando que a massa cresça.Enquanto isso, na panificadora já estou testando um pão com outros temperos.Todos serão presenteados. A graça é essa.Bom domingo.

O trigo do nosso pão no tempo

Por mais que gostemos de pensar na agricultura como uma atividade natural, há 10 mil anos ela era uma estranha inovação.O cultivo de terras é um projeto tão tecnológico quanto biológico. E no plano da existência humana, as técnicas são invenções recentes.
A agricultura emergiu em momentos e lugares diferentes. No Oriente por volta de 8500 a.C., na China 7500 a.C., e nas Américas do Sul e Norte 3500 a.C..Desses três pontos de partida , a tecnologia da agricultura espalhou-se por todo o mundo, para se tornar o mais importante meio de produção de alimentos da humanidade.Graças a isso, desse trigo, hoje temos nosso santo pão.

Ao longo do tempo (I)

Há muitas maneiras de se contar a história. . Poderia ser pelo prisma político, genético, artístico, religioso, antropologia, arqueologia, científico, filosófico , ou social e tantas outra maneiras. Uma outra é contar pela trajetória dos alimentos.
Ao longo do tempo, os alimentos fizeram mais do que proporcionar sustento, agiram como catalisadores da transformação e organização social , desenvolvimento industrial, e expansão econômica.
A adoção da agricultura tornou possível novos estilos de vida estáveis e fez com que a humanidade caminhasse para um mundo moderno.
As primeiras civilizações tiveram como cultivos básicos a cevada e o trigo no Oriente, o arroz na Ásia, o milho e a batata nas Américas. Esses cultivos existiram exclusivamente pela intervenção humana. Assim , o homem transformou a planta e ela transformou a humanidade.
A rota das especiarias que atravessou o Velho Mundo levou e trouxe conhecimentos , costumes, culturas , descobertas , trocas, e traçou o mapa do mundo.
Os lucros do comércio das especiarias (cravos, noz moscada, canela entre outras)ajudaram a custear a “idade de ouro” da Holanda do século XVII, que ficou à frente do mundo no comércio, na ciência e na inovação financeira, e a abastada classe mercantil patrocinou artistas como Rembrandt e Vermeer.
Hoje passamos pelas gôndolas das especiarias no supermercado ,em pequeninos frascos ,e nem nos damos conta do passado que eles tiveram
Muitas escolhas alimentares feitas no passado tiveram consequências de longo alcance, ajudando a moldar os dias de hoje.

Presente

Tenho exercitado minhas habilidades culinárias fazendo pães. Maravilhosos momentos estou vivenciando, presenteando os amigos com pães de gergelim, de sementes de girassol, de ervas finas e tantos outros.Hoje foi a vez de meu Personal Alessandro.

O pão nosso de cada dia

O pão continua e sempre será um alimento único. Os pães artesanais de um país dizem quem é seu povo.Os pães são diferentes de país para país, eles tem particularidades próprias, se conectam com costumes e culturas locais.Pena que hoje encontramos mais pães embalados, com conservantes de longa duração,nem poderia ser considerado pão, mas sim apenas uma massa assada.
O pão feito com farinha orgânica, plantada e tratada organicamente, branqueada sem adição de bromato de potássio ou outros químicos, ainda desponta como um sonho para as pessoas atentas aos cuidados com a saúde .O consolo é que muitos já estão se dando conta e já começam a fazer seus pães em casa.

Pão com azeite

Hoje está fazendo um frio intenso,5 graus, nada melhor para aquecer do que uma bebida quente acompanhada de pães caseiros. A dica da querida amiga Jelena é saborear pedacinhos de pão( de preferência os feitos por mim com sementes de girasol ) passados em azeite extra virgem com sal .Ao entardecer, no por do sol , pode ser acompanhado também , se preferir, de uma taça de vinho tinto.

Breve história do pão

A história do pão é quase a história da humanidade.Muitos estudos partem da premissa de que os primeiros pães foram elaborados no período neolítico, onde hoje está a Suiça, cerca de 8 mil anos atrás.O local foi submerso ,mas os arqueólogos em estudos colheram uma gama extraordinária do modo como viviam aquelas pessoas. Um dos indícios é que eles já assavam pães.
A partir do século XVI, através das descobertas e da colonização de novos horizontes pelos navegadores europeus uma das mais extraordinárias revoluções estava a ponto de transformar a humanidade. Uma revolução alimentar.Ao transportar pelo mundo mudas de café e o intercâmbio iniciado com a busca às Índias e a descoberta do continente americano, mudaria radicalmente o mapa alimentar e econômico da humanidade.Segundo o sociólogo e antropólogo Gilberto Freire, o Brasil conheceu o verdadeiro pão apenas no século XIX. No Brasil colonial o que se usava era o Biju de tapioca como refeição matinal ou almoço, para o jantar era a farofa de mandioca e o pirão escaldado- a massa de farinha de mandioca feita no caldo de peixe ou de carne.

Africa

Em sua longa trajetória, o pão como o conhecemos hoje, surgiu às margens do Nilo. Antes da grande civilização do Egito, todos os outros povos do mundo antigo alimentavam-se de papa de cereais( sorgo, cevada, aveia,centeio e até mesmo trigo), misturados a água, cozidos sobre carvão vegetal.
Acidentalmente ou não, os egípcios foram muito além ao deixar que a levedura da farinha molhada entrasse em processo de fermentaçao e, aparentemente deteriorada, desse origem ao pão, o alimento que seria a razão daquela economia e até hoje o alimento comum da humanidade. Surgia assim a fermentação.Paralelamente eles também descobriram a cerveja que ao lado do pão, passaria a ser a moeda de todo o sistema econômico. O Egito pode ser traduzido como a primeira grande empresa de economia agrária que o mundo conheceu.Um trabalhador rural do Egito antigo recebia como salário três pães e duas canecas de cerveja por dia.